Das perfekte Steak braten

Ob neue Cut`s oder das klassische Filet - auch das noch so tolle premium Fleisch ist ruiniert, passt der Koch nicht den perfekten Garpunkt ab.

Hier möchte ich erklären, wie das Steak auf den Punkt gelingt und welche Fehler es beim Braten des Steaks unbedingt zu vermeiden gilt.

Nicht jeder traut sich an die Zubereitung eines Steaks heran.

Hier möchte ich einige Tipps zum Umgang mit dem edlen Fleisch geben. 

Das Steak sollte ca. 30 min vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden, sodass es Zimmertemperatur hat bevor es angebraten wird. Hierzu salze ich das Steak von beiden Seiten, wobei ich kein einfaches feinkörniges Salz empfehle, sondern ein hochwertigeres Grobkörniges (z.B. Murray River Salt). 

Zum Anbraten deines Fleisches solltest du ausschließlich Fette verwenden, die hohe Hitze vertragen, wie z.B. Hartfette oder Rapsöl mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Nicht zu empfehlen sind Butter oder Olivenöl. Hier entstehen bei hoher Hitze ungewollte Bitterstoffe. 

Wenn das Fleisch dann gesalzen ist, wird es von beiden Seiten kräftig, so kurz wie möglich so lange wie nötig, angebraten, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat. 

Anschließend wird das Steak schonend im Ofen, oder bei indirekter Hitze auf dem Grill, bis zum gewünschten Gargrad gebracht. Hierzu wird das Fleisch in Alufolie eingeschlagen und eine Temperatur zwischen 80 und 100 Grad C° gewählt.

Doch woher weiß ich nun, wann mein Steak den perfekten Garpunkt erreicht hat? Schließlich ist das anschneiden des Steaks ein „no go", da es zum Auslaufen des Fleischsaftes führt.

Wie ich finde ist der Sogenannte Handballen-Test kein sicherer weg, um den Garpunkt zu treffen, denn jede Rasse, jeder Muskel und jede Reifeform hat Einfluss auf die Haptig des Fleisches. 

Die Lösung ist eigentlich recht einfach. Mit dem richtigen Kernthermometer ist es weder für Profiköche noch für Hobbyköche ein Ding des unmöglichen, den perfekten Garpunkt zu erreichen. 

So gibt es im im Handel eine große Bandbreite an Modellen in verschiedene Preisklassen. Hierzu muss es nicht immer das teuerste Modell sein, auch günstige Kernthermometer funktionieren auf 1 Grad C° genau und sind somit gut geeignet. 

Ist der gewünschte Garpunkt erreicht, lass das Steak noch einmal 5 Minuten ruhen, so kann sich der Fleischsaft wieder in den Fasern verteilen und kein Saft tritt beim Anschneiden aus. Nun ist auch der richtige Zeitpunkt Ihr Steak nach Herzenslust zu würzen, dabei ist immer zu bedenken, dass der Fleischgeschmack im Vordergrund stehen sollte.

Hier die üblichen Gargrade mit Namen und Temperatur:

  • Rare 55 C° Kerntemperatur; außen Knusprig innen rot
  • Medium Rare 53 C°-56 C° Kerntemperatur; außen Knusprig innen roter Mittelteil 
  • Medium 57 C°-59 C° Kerntemperatur; rosa Mittelschicht außen Knusprig 
  • Medium-Well 64 C°-66 C° Kerntemperatur; Mittig ein Hauch rosa, außen Knusprig 
  • Well-done 74 C°-76 C° Kerntemperatur; durchgängig braun außen Knusprig

So findet man uns

Untergasse 18, 98617 Rhönblick OT Stedtlingen

Tel: (036943) 65378

Mail: fleischerei-spiegel@gmx.net

Hauptstraße 41, 97618 Wülfershausen an der Saale

Tel: (09762) 9396370